Roet in het eten?

Wellicht heeft u onze Morbier kaas al eens geproefd? Een halfharde (klinkt beter dan halfzacht toch? J) kaas met een typerend ‘laagje’ in het midden. In onze blog meer over deze unieke kaas:

De Morbier is een gewassen korstkaas of roodbacteriekaas. Dat wil zeggen een halfharde kaas, waarvan de buitenkant besprenkeld wordt met een schimmelcultuur die er voor zorgt dat er een korst ontstaat. Een halfharde kaas wordt nooit verhit en blijft boterachtig zacht. Als ze goed rijp is gaat deze vloeien. Dat ziet er in onze kaasvitrine dan niet zo charmant uit maar eigenlijk is de kaas dan op zijn best! Tijdens de rijping wordt de kaas regelmatig met een mengsel van lauw zilt water afgenomen. Dit wassen zorgt ervoor dat zich een soepele korst vormt en geeft aanzet tot ontwikkeling van de unieke smaak. De kaas krijgt een zachte, vettige korst met een glad, glanzend oppervlak en een oranjeachtige kleur.

De Morbier komt oorspronkelijk uit het dorpje Morbier in de Franse Jura. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk en in een vorm gegoten. Hierna wordt er een aslaagje toegevoegd. ’s Avonds als de koeien heel de dag gegeten hebben wordt er ook gemolken en de wrongel van deze melk komt op de aslaag. De wrongel is de eerste samenklontering van de melk die ontstaat als het zuursel of stremsel wordt toegevoegd.  De kaas van de avondmelk heeft een nootachtige smaak die veel sterker is dan die van de ochtendmelk. Vervolgens gaat de kaas in de pers en gaat rijpen in een koude ruimte voor 2 à 3 maanden. De kaas krijgt een rode korst. Kenmerkend is de zwarte ader die door de kaas loopt. Qua smaak doet deze ader niet veel. De ader schijnt ontstaan te zijn doordat de boeren hun wrongel wilden bewaren tot ze genoeg hadden om een hele kaas te maken. Om de wrongel tegen insecten e.d. te beschermen brachten ze er een laagje as en zout op aan. Daarboven werd dan later de wrongel uit een volgende melkperiode toegevoegd. De Morbier heeft in 1998 het AOC-keurmerk gekregen. Dit houdt in dat de kaas ook alleen gemaakt mag worden van de melk van koeien die gevoed zijn met hooi, gras en kruiden uit de Jura.