Paprika gevuld met Quinoa

Ingrediënten (4 personen):
4 rode en/of gele paprika’s
125 gram quinoa (GreenAge 400g)
150 gram kastanjechampignons
150 gram courgette
30 gram verse peterselie
2 teentjes knoflook
250 ml yoghurt (Weerribben Griekse yoghurt 500ml)
Peper en zout
Olijfolie (Milde Olijfolie, Fertilia 500ml)
Bereidingwijze:
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Pel de teentjes knoflook en snij de courgette en kastanjechampignons in kleine stukjes. Verhit wat olijfolie in een pan en pers hierboven de knoflook uit. Bak even en voeg de champignons en courgette toe en bak een paar minuten. Verwarm de oven voor op 200 graden en vet de bodem van de ovenschaal in met een beetje olijfolie.
Meng de quinoa met het groentemengsel en voeg 20 gr van de peterselie toe. Breng op smaak met peper en zout.
Snij de kapjes van de paprika’s af en verwijder de zaadlijsten. Zet de paprika’s op hun ‘kont’ in de ovenschaal. Vul de paprika’s met het quinoa-mengsel en bak ze ongeveer 15-20 min.
Meng ondertussen de yoghurt met de rest van de peterselie en voeg wat peper, zout en eventueel wat knoflookpoeder toe. Serveer de gevulde paprika’s met het yoghurtsausje. Genieten maar!!