Veganistische lasagne met courgette en aubergine

Ingrediënten:

2 courgettes

2 aubergines

2 prei bladeren

1 Venkel

1 Rode ui

4 teentjes knoflook

1 handje peterselie

75gr shiitake

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius. Pak vervolgens een groentesnijder waar je mooie plakken van de courgette mee kunt snijden. Snijd de plakken in de lengte van de courgette, leg op een plaat, bestrooi deze met zout en laat ze vervolgens even rusten. Je hebt ongeveer 20 plakken nodig. Ga nu verder met de aubergines. Snijd de aubergines en leg deze op een bakplaat. Strooi zout en peper erover en bak voor 5-10 minuten in de oven. Snijd nu de andere groentes (behalve de peterselie) fijn en bak deze in kokosolie. Doe de ingrediënten na het bakken in een mengkom en zet opzij.

Begin nu met het opbouwen van de lasagne. Leg 5 plakken courgette op een bakplaat. Zorg erbij dat de randjes van de courgette plakjes elkaar overlappen. Verdeel vervolgens een schep van het preimengsel over de helft van de courgettebladeren. Let op! Neem niet te veel, want je hebt het mengsel in totaal 8 keer nodig. Leg er een aantal plakken van de aubergine op en vouw de courgette over de aubergine heen. Leg er vervolgens 5 nieuwe plakken courgette op in de tegenovergestelde richting en herhaal het proces nogmaals totdat alles op is. Strooi er ten slotte een handje peterselie overheen.