Umami: de smaak van Japan

Over Japan, umami en de smaakversterker E621. Door Pradeep

Ik had een paar weken geleden de unieke gelegenheid om naar Japan te gaan op kosten van de Japanse overheid. Madal Bal was uitgenodigd voor een nieuwe voedingsmiddelen beurs in de hoop dat wij misschien Japanse producten zouden willen gaan importeren. Ik kan niet anders zeggen dan dat het eenfantastische ervaring was om in Japan te zijn! In het bijzonder de mensen, de tempels en tuinen, maar ook de manier waarop ze dingen organiseren zijn absoluut uniek.

Op de beurs viel al snel op dat Japanse producten van uitzonderlijke kwaliteit zijn en heel gebalanceerd qua smaak. Aan de beurstafels van de verschillende bedrijven viel meerdere malen het mysterieuze woord: ‘umami’. Producenten prezen de bijzonder hoge ‘umami’ van hun product. Wat was dat toch? vroeg ik me af. Ik vroeg verschillende Japanners om het mij uit te leggen. Vanwege het communiceren in Engels, met gemengd resultaat. Iemand beschreef het als de “deliciousness” van een product. Iemand andere noemde umami de “depth of the taste.” Het is me in twee weken Japan niet helemaal duidelijk geworden…

Terug in Nederland volgden Rowie en ik verleden week een workshop over umami en langzaam begon er iets te dagen: Umami is een vijfde smaak na zoet, zuur, zout, bitter. De smaak is ontdekt door een Japanse wetenschapper. Hij onttrok de essentie van deze smaak ongeveer 150 jaar geleden voor het eerst aan het zeewier kombu. Umami wordt zeer gewaardeerd in Japan en je zou het dus met recht de smaak van Japan kunnen noemen.

In het Westen zijn we niet gewend deze smaak bewust te proeven en beschrijven en het vergt enige oefening. Chemisch gezien is er het volgende aan de hand: Als je zoet proeft proef je de suikers in een product. De zoute smaak zijn de mineralen, zuur de zuren en bitter de gifstoffen. Als je umami proeft, proef je de ‘glutamaten’. Dit is een chemische verbinding die in sommige voedingsmiddelen van nature aanwezig is maar meestal ontstaat bij het omzetten van eiwitten. Umami smaakt een combinatie van romig, vlezig en diep. Je krijgt een ervaring alsof je zout proeft maar het is niet zout. Je voelt een lichte prikkeling aan de zijkant van je tong. De umami van een product wordt verhoogd door rijpen, fermenteren of drogen (omdat dan de eiwitten omgezet worden). Producten hoog in umami zijn ziewieren, miso, Parmezaanse kaas, edelgist, zuurkool, en tamari. Een zongedroogde tomaat heeft bijvoorbeeld ook weer meer umami dan een verse tomaat. En een rijpe tomaat weer meer umami dan een onrijpe tomaat. Als je je het verschil in smaak tussen de tomaten probeert voor te stellen of de smaak van miso en Parmezaanse kaas, krijg je misschien al een idee. Behalve het zoet of zoet van een zongedroogde tomaat of Parmezaanse kaas is er inderdaad een rijke, complete smaakervaring die je misschien “deliciousness” of “depth of taste” zou kunnen noemen.

Producten rijk in umami trekken de smaakervaring van de hele maaltijd omhoog doordat de glutamaten verbindingen aangaan met de stofjes uit andere voedingsmiddelen. Het is een natuurlijke smaakversterker. Goed om te weten als u lekker wilt koken is dat alle paddenstoelen smaakstoffen hebben die in uw mond reageren met de glutamaten die de umami geeft en een extra diepe smaaksensatie creëren. Een miso soep met shiitake paddenstoelen smaakt daarom zo lekker!

Helaas is de voedingsmiddelenindustrie natuurlijk ook op het geheim van de glutamaten gedoken en heeft de smaakversterker E621 ontdekt. E621, ook wel vetsin, mononatriumglutamaat of simpelweg smaakversterker genoemd op het etiket, is een stofje dat je echt maar beter kunt vermijden. Als u(net als ik) ook altijd dorst heeft of een beetje hoofdpijn of heet hoofd als u bij een Chinees restaurant gegeten heeft dan komt dat door deze smaakversterker. Wel eens de neiging om een zak chips in één keer leeg te eten nadat u een paar hapjes genomen heeft? Misschien goed om even goed naar het etiket te kijken. Dikke kans dat er smaakversterker in zit. De smaakversterker geeft een seintje aan de hersenen: meer, meer meer. In deze dosering en losgetrokken uit de natuurlijke voedingsomgeving geeft deze glutamaat op langere termijn ernstige gezondheidsproblemen en wordt in verband gebracht met kanker. Volgende keer bij de Chinees even vragen of ze uw maaltijd zonder Vetsin kunnen maken!

Om toch nog op een positieve noot te eindigen; Japan was geweldig en misschien ziet u binnenkort wel een aantal nieuwe producten op de schappen die ik heb gescout op de beurs daar!